Швейцарии и миру: мюсли и их создатель
Будь то в сельпо на нашей подпитерской даче, в глухомани в Небраске или в маркете в Сингапуре, где-нибудь на полках обязательно заваляются мюсли. До неузнаваемости изуродованные сахаром и витаминными добавками, но все же очень родные, они стали полуфабрикатом нашего времени без времени и еще одним швейцарским словом в интернациональном лексиконе.
Настоящие свежеприготовленные мюсли — секрет швейцарского благополучия, ведь оно начинается с желудка, считал их создатель Бирхер-Беннер. Он был потрясающим врачом — невероятно преданным своему делу, наблюдательным, с сильной интуицией, пытливым и очень независимым умом и характером.
В заморозке
Зима в тот год выпала холодная как никогда. Цюрихское озеро покрылось слоем льда, что даже в давнопрошедшее время случалось раз в полвека. Студент медицинского факультета Макс Бирхер из городка Аарау опять мучается бессонницей. На этот раз она появляется в комнатке, которую он снимает у прачки напополам с молодым ученым Порфирием Ивановичем Бахметьевым, в одиночку им просто не потянуть аренду. Сейчас открытия русского криобиолога, физика и химика используются, чтобы замораживать органы, клетки, ткани, сперму. А в свое время поклонники таланта Бахметьева готовы были лечь в морозилку собственной персоной — во имя науки и прекрасного будущего.
Сражаясь с бессонницей, Макс Бирхер передвинул кровать на середину комнатки и широко открыл балконную дверь, чтобы волны ледяного воздуха бились об его тело. Вставал он в полпятого, выходил на балкон, глубоко захватывал воздух, а потом садился за книги до занятий в университете. Вечером, когда заканчивались лекции, он выходил на двухчасовую прогулку над Цюрихом (прогулки станут обязательной частью его «большой терапии»), снег поскрипывал на морозе, а он, полуживой, возвращался домой и после скудного ужина залезал в постель. Бр-р-р.
Через некоторое время адский холод и недосып сломили молодой организм, и будущий натуропат навсегда избавился от бессонницы. Макс делает вывод: лечит природа, задача врача — дать толчок, импульс для самовосстановления, перекрыв кислород тому, что питает болезнь и активизировав защитные функции организма.
Тяжелый случай
Первые четыре года работы Бирхер не обращал особого внимания на питание — не больше, чем на другие аспекты здорового образа жизни, но как-то к нему обратилась одна пациентка: она полностью перестала переваривать пищу, даже вареную и размятую в пюре. Ситуация складывалась безысходная: молодая женщина могла умереть от истощения, времени у нее — считанные дни. Бирхеру казалось, что он испробовал все, но один знакомый посоветовал ему своеобразный рецепт, прочитанный у Пифагора: в мусс из свежих фруктов добавляется немного меда и козьего молока.
То, что услышал врач, противоречило всему, чему его столько лет учили в университете. Сырая пища трудно усваивается, а Пифагор в медицине — еще тот авторитет. И все же на свой страх и риск он предлагает больной безумный, как казалось тогда, рецепт. Впервые за многие дни пациентка ест с жадностью, и обследование на следующий день показывает, что пища переварилась. Порцию муссообразных фруктов он постепенно увеличивает, по чуть-чуть добавляя туда овощи, а женщина ест их до полного выздоровления.
Начиная с себя и своей семьи, а потом и увлекая пациентов, он подшивает в папку наблюдения о том, как воздействует «живая пища» на организм, и с этого момента отсчитывает свои сто с небольшим лет сыроедение как раздел диетологии. Бирхер первым заметил, что болезни пищеварительного тракта и многие другие, не лечащиеся традиционным способом, без вести пропадают при сыроедении.
Мюсли на прогулке
На одной горной прогулке появляется новый персонаж — ягодный мусс, müsli (кстати, швейцарцы говорят «мюэсли», а «мюсли» означает «мышка»). К сожалению, маршрут нигде не упоминается, но известно, что к вечеру Бирхер останавливается у хижины с видом на альпийские вершины и луга. Перед домиком сидит пастух, смуглый, морщинистый и бородатый старик, он приглашает путника разделить с ним скудную трапезу — яблоко и размельченную пшеницу с молоком, подслащенным медом. Пастух рассказывает, что эту же кашу ели и его отец, и отец его отца — на завтрак и на ужин, что, хотя ему за семьдесят, он с легкостью взбегает на склон, чтобы сгонять скот, а врача он еще и в глаза не видал.
Бирхер сосредоточенно смотрит на яблоко, именно на яблоко. Он уже знает, что сыроедение творит чудеса, но в какой форме нужно подавать его к столу?
Путь через желудок
Досье на пациентов-сыроедов плодились и размножались, и поскольку поменять многолетнюю привычку, модель питания да и модель мышления, — задача не из простых, Бирхер стал селить пациентов на три верхних этажа своего четырехэтажного дома. А дом возник, когда появилась семья — доктор женился на дочери аптекаря из Эльзаса, и по традиции немецкой части Швейцарии к его фамилии через дефис стали прибавлять его вторую половину — Беннер.
Чтобы найти научное объяснение тем случаям, с которыми столкнулся на практике, он, вспоминая ночные беседы с гениальным Бахметьевым, погружается в труды по физике и химии.
Растения накапливают в себе энергию солнечного света, полученную в процессе фотосинтеза, поэтому они обладают живительной силой, но при варке-жарке-парке она теряется. Питаясь сырыми овощами и фруктами, мы заряжаемся энергией солнца, и именно она, а не калорийность, и должна быть критерием питательности. Бирхер-Беннер не был в этом отношении фанатичным и никогда не был сторонником исключительного сыроедения, просто он разделял питание на целебное и защитное. Целебное — сырое, должно преобладать в рационе больного, в тяжелых случаях на период лечения должно полностью заменить термически обработанную пищу. Защитное питание — приблизительно «фифти-фифти» (сырое и несырое), охраняет нас от недугов и подходит людям здоровым.
Чтобы поделиться с коллегами сенсационным успехом, он выступает с почти революционным докладом в великолепном здании, принадлежавшем в Средневековье гильдии цюрихских торговцев (Zunfthaus zur Saffran, Набережная р. Лиммат, д. 54; сейчас — ресторан с первоклассной кухней). Сырая пища обладает огромными преимуществами по сравнению с термально обработанной, растительная — по сравнению с мясной, а углеводы — по сравнению с белком. Коллеги посовещались: ничего нового, всего лишь экстремальная позиция вегетарианства. Где доказательства, что пища приготовленная менее питательна, чем сырая? Диетолога объявляют ненаучным: не приглашают на конгрессы, придумывают кличку «Мюсли-Бирхер», сознательно и методично не добавляют к фамилии звание «доктор», обзывают шарлатаном и апостолом сыроедения. Нет пророка в отечестве своем, какой бы национальности оно не было.
Терапия порядка
Впрочем, и у Макса Бирхера было немало претензий к медицине, и все по сути: недостаточно диагностировать болезнь и выписать рецепт, лекарства подавляют симптоматику — сигнал организма, просьбу о помощи. Интересоваться надо в первую очередь не последствиями болезни, а ее причинами. Прослушав в Вене курс лекций г-на Фрейда, он приходит к тому, что лечение психоанализом — всего лишь элемент сложного целого, одна из его граней, но ни в коем случае не панацея. И настаивает на том, что физио-логия так же важна, как и психика. Наблюдать нужно не какой-то определенный орган, а человека, весь сложный микрокосм тела и души (он часто повторял, что человек — триединство тела, души и духа) и их непростые взаимоотношения.
Не детские или подростковые сексуальные комплексы — основная причина болезни, считает Бирхер, а беспорядок. Он называет свою систему терапией порядка (Ordnungstherapie) и создает к ней десять заповедей, добрая половина которых относится к тому, что и как мы едим. Неправильным питанием мы отравляем себе жизнь, а восстановив порядок на тарелке, упорядочиваем ее. Впрочем, ограничивать учение натуропата болезнями желудочно-кишечного тракта и обмена веществ — значит сильно упростить его. В санатории Lebendige Kraft («Живительная сила») было столько книг, и не только по медицине, что даже пришлось нанять библиотекаря. Бирхер увлекался философией, любил и постоянно цитировал Ницше, в конце жизни дружил и переписывался с Махатмой Ганди, и мне кажется, что восточное мировоззрение было ему во многом близко. Во всяком случае, во время четырехчасовых утренних консультаций на письменном столе его терпеливо ждали пекинесы, все четыре — с настоящими китайскими именами из трех букв, а десятая заповедь порядка об астрономическом ритме звучит очень даже по-буддистски.
За основу заповеди берется мысль о том, что здоровый человек живет в гармонии с собой, с природой и ближними, но нет ничего более значительного, чем живое знание связи с бесконечным — космосом и его создателем. Поэтому так важно синхронизировать ритм индивидуальный и астрономический — смена дня и ночи, времен года, бодрствования — сна. Томас Манн, лауреат Нобелевской премии по литературе и пациент Бирхера, жалуется в письме другу, что живет в стерильном смирительном доме: вставать приходится в 6, гасить свет в 9, а день он проводит, принимая воздушные и солнечные ванны и копаясь в грядках. Порядок требует жесткой дисциплины, и случалось, Бирхер выгонял неверных из санатория, построенного на деньги жены в самом дорогом районе Цюриха — на горе Цюриберг. «Господа! Ваше место не в клинике, а в гостинице! Уступите его тем, кто действительно болен!» — кричал он на двух русских князей (большинство гостей — немцы, русские и голландцы), пронюхав аромат гаванской сигары. Характер у него был непростой и даже авторитарный: из семерых детей трое старших стали врачами, но о самостоятельном выборе профессии не было и речи, а одна из дочерей сбежала от родительской опеки аж в Аргентину.
Бирхер никому из гостей не делал предпочтения, так что все они ковырялись в элитных огородах с видом на вершины Бернского высокогорья и Альпы Гларуса, выращивали для себя и себе подобных материал для сыроедения и бегали, как не повзрослевшие дети, босиком по влажной траве. Его высочество, сын сиамского короля, сейчас мы сказали бы — таиландского. Утонченный пиит немецкоязычной литературы Райнер Мария Рильке, изредка вылезавший из депрессий. Российский премьер-министр (фамилия не афишируется), но очевидно, что он приводил себя в порядок до начала Первой мировой. Легендарная хозяйка косметической империи Хелена Рубинштейн, ежегодно прилетавшая из Нью-Йорка на курс лечения вплоть до смерти в девяносто с лишним, если для жизни бывают лишние.
В здоровом теле — здоровый дух
Утро начиналось обязательной прогулкой в соседнем лесу Дольдер, после завтрака подключалось все колдовство натуропатии, которое Макс Бирхер когда-то испробовал на себе: обливания, компрессы, массажи, клизмы. Впрочем, организм не сможет подключить «натурхайлькрафт» — свои защитные силы, если он отравлен залеживающимися в кишечнике шлаками: они, как и вырабатывающийся при сифилисе яд, воздействуют на мозг и медленно парализуют его. Не упорядочив питание, невозможно вылечить даже душевные болезни, не говоря уже о других. Бирхер-Беннер ищет идеальное для своей терапии меню и находит его во время прогулки на пастбище высоко в горах. «Диетическое яблочное блюдо» подается в санатории дважды в день — на завтрак и ужин, и по содержанию белков, жиров и углеводов оно очень близко к материнскому молоку.
Ложка овсяных хлопьев (заранее замочить в трех столовых ложках воды), натертое с кожицей и зернышками яблоко (содержит йод), половина выжатого лимона и столовая ложка молока (в санатории брали сгущенное — считалось, что от сырого развивается туберкулез) размешиваются и посыпаются орехами. Легко и просто, подается холодным. Кисло? Пресно? Берите то, что вздумается и к чему душа лежит. Замените яблоко свежими ягодами, молоко — йогуртом, ряженкой или кефиром, овсянку — какими-нибудь другими хлопьями, добавьте сухо-фруктов. Дело не в ингредиентах, дело в принципе. Преобладать должна живая пища — свежий фрукт, а не злаки. Не готовьте из консервированных фруктов — швейцарский диетолог ставит их на низшую ступень пирамиды питания. Не добавляйте сахара и взбитых сливок, мюсли — не десерт.
Вот этот рецепт, известный как «бирхермюсли», и вошел в моду в вегетарианских ресторанах двадцатых годов, с сороковых он подается в тюрьмах, приютах, монастырях, армии и становится классическим ужином в швейцарских семьях.
Современные мюсли в упаковках — насмешка над Бирхером и продукт нашей цивилизации, той, которую он, натуропат до кончиков ногтей, обвинял в болезненности своего времени. Наша эпоха тотального фастфуда показалась бы ему самым страшным из фильмов ужасов, хотя кое о чем он догадывался, предсказывая, что в будущем радость от секса заменится чревоугодием, что сексуальная потенция будет чахнуть, а болезни желудочно-кишечного тракта — цвести и пахнуть.